前往
h5_close_btn
是否打开手机亿忆app阅读全文

截止统计 2022-07-02 20:11

8159020

全澳确诊

34947

昨日新增

1033580

累计治愈

9984

累计死亡

西红柿为啥吃不出老味道?原来如此!

美食沸点
2022-05-29
354

“现在的西红柿,怎么吃不出原来的老味道?”一群友抛出一个问题,引得众人议论纷纷,微信群里立刻变得热闹起来。

有人随声附和:“是啊,几十年前,自家菜园里种的西红柿,咬一口,软绵多汁,酸甜爽口。”现在到底咋回事呢?

西红柿。

01

岁月悠悠,丢掉了老味道

不止普通人,科学家同样有一颗好奇心,也想知道其中的原因。

大约10年之前,有一个国际科研团队着手探索,试图揭开谜底。其中,中国领头的科学家,名叫黄三文,他的身份是中国农业科学院深圳农业基因组研究所研究员。他带领团队与美国佛罗里达大学教授哈里·克利(Harry Klee)团队携手,经过4年多协同攻关,终于弄清楚了西红柿风味的调控机制。

2017年1月27日,国际知名学术期刊《科学》以封面文章形式发表了他们的研究成果,结论是:西红柿风味变化,与某些基因位点丢失有关。

这项成果的取得并不容易。在实验室里艰辛攻关的主力是科研团队,而实际参与者,还有不少普通人。前期,就有170名来自社会各界的消费者,集合在一起,面对从各地搜集来的100多种西红柿,一一品尝,并做了详细的味道记录。

然后,科研团队建立数据模型,进行处理分析,锁定了33种影响消费者喜好的主要风味物质,包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质。这些物质奠定了西红柿风味的物质基础。

据新华社报道,科研人员又从世界各地搜集了400多份西红柿,分析了每一份风味物质的含量,并进行基因组测序和生物信息学分析,获得了控制风味的250多个基因位点,从而首次阐明了番茄风味的遗传基础。其中有2个基因位点控制含糖量、5个基因位点控制酸度,还发现一些挥发性物质能够提高果实的甜感,另一些可以赋予果实花香的气味。

团队再接再厉,进一步研究发现,之所以“西红柿没有以前的味道了”,是由于在现代育种过程中过分注重产量的提高、外形的好看和颜色的悦目等商品品质,导致控制风味品质的部分基因位点丢失。

岁月悠悠,伴随时间推移,至今总共有13种风味物质的含量在西红柿品种中显著降低,最终使得西红柿口感变差。

无独有偶。科技期刊《自然·遗传学》2019年刊登的一项研究成果,同样证实:西红柿失去老味道与基因丢失有关。

研发者是一个国际团队,其中有美国农业部农业研究局和中国农业科学院的科研人员。他们从各地找到735个西红柿品种。这些品种有些是人工栽培的,有些是野生的,具有广泛的地域代表性和演化系统性。研究人员逐一对其基因组进行测序,除了之前西红柿基因组中的原有基因,又发现了4873个新基因。他们还有一个新发现,即这些西红柿的基因组与古老西红柿相比,其中缺少一个名为“TomLoxC”的基因,而这个基因影响脂肪酸和类胡萝卜素的分解过程。此前,人们已经知道,脂肪酸、氨基酸和类胡萝卜素分解产生的短链醇、醛,是决定西红柿香味的重要化学成分。

科研人员分析认为,在西红柿新品种培育和老品种改良的过程中,提高了产量,延长了保质期,增强了抗病能力,与此同时却丢失了大量的基因,包括TomLoxC基因。

大棚里生长的西红柿。(张建堂 摄)

02

果实硬质,遗漏了老味道

许多年长的消费者回忆,从前的西红柿皮薄汁多,如果买回家一时吃不完,剩下几个,放置几天之后会变软,再过几天就烂了。而现在的西红柿迥然不同,放置数天,乃至十天半个月,果皮依然硬邦邦的,亦不见腐烂的迹象。

专家称这种现象为果实硬质化。这种硬果型的西红柿,是育种工作者适应市场需求,专门培育的。

以前,在小农经济模式下,农户种植的西红柿主要是自家食用,少量剩余的拿到集市上出售,那时皮薄汁多、酸甜可口的软果型西红柿颇受欢迎。

后来,随着社会化分工,出现了实施规模化种植西红柿的专业户、专业村,他们生产的西红柿主要不是自家吃,而是卖给附近的消费者,甚至供应千里之外的大中城市的市民。这就涉及一个问题,如何减少长途运输中的产品损耗。如果种植的西红柿依然是软果型的,采摘、包装和运输时,难免磕碰、挤压,不出几天便会破皮、腐烂,给经销商造成经济损失。这样的西红柿自然不受经销商待见,受到市场冷遇。

为了解决长途运输时磕碰、腐烂的问题,育种工作者培育出了高产、抗病且耐贮存的西红柿。这些西红柿都是硬果型的,适合长途运输和商场超市摆上货架较长时间销售,用一句行话说,便是“货架期长”。与此同时,缺点相伴而来:西红柿口感下降,失去了原来的味道,不如以前好吃了。

寻找原因,从遗传育种的角度讲,就是硬果型西红柿新品种聚合了与高产、抗病、果皮硬质等性状有关的基因,却遗漏了控制好口味的那些基因。

硬质化的西红柿。

03

感觉钝化,尝不出老味道?

现在的西红柿吃不出老味道,还有没有其他原因?微信群里,各抒己见。

有人从栽培、产地的角度进行阐述。每一个作物品种,都有适合自身生长发育的气候条件和土壤、水分等自然环境因素。离开某个特定的地域范围,同样的品种,种出来的口味或许就起变化。这种现象,在有些地方特产品种身上表现得尤为突出。据说,有的地方特产,只有产自某个乡镇,甚至那几个村庄的,口感才地道,才好吃,当地人才会拿它作为礼品,赠送客人。而现在,实施产业化经营,规模化种植,其中的大量产品就吃不出原来的味道了。

有人说,种植同一个品种的西红柿,化肥用得多了,农家肥、有机肥用得少了,品质下降,口感会变差。

有人说,从前自家种植的西红柿,都是熟透了才采摘。而现在,果实等不到熟透了,六七成熟便采摘,咬一口自然青涩难吃。

还有人从自身感受说起,随着年龄的增长,自己嗅觉、味觉越来越迟钝,从前味很冲的东西现在吃起来感觉也没味了,似乎感觉不到原来的老味道了。所以,常常回忆并想念从前的老味道。

切开的西红柿。

04

育种创新,找回老味道

老味道的西红柿,何处寻?几名上年纪的网友各抒己见。

到老家去找。一网友说,附近村庄有一家种西红柿的,虽然种出的西红柿外表不甚好看,个头也不大,吃着就有以前的老味道。

到旅游胜地去找。一网友说,他去新疆喀什旅游,在一个景点,吃的西红柿就有老味道,软绵绵的,酸甜可口。

到试验田里去找。一网友说,他曾经在一个试验基地里,吃过一个品种的西红柿,就有老味道。

综合上述看法,找回西红柿的老味道,途径有两个,一是到老地方、老地块,老种植户那里,去找老品种、地方特产;二是到试验示范基地,寻觅选育的新品种、新产品。

展开说说第二种途径。在作物育种界,追求高产是永恒的主题,育成的新品种如果单产不高,在我国很难大面积推广。最近几年,在供给侧结构改革的背景下,育种工作者正有意识选育一些达到一定单产,同时品质优良、口味上佳的新品种。

前面说过,中美等国科学家研究发现,西红柿失去老味道与这些年来选育新品种时,控制风味品质的某些基因、基因位点丢失有关。

逆向思维,我们可以从老品种或野生的西红柿中找回这些基因、基因位点。然后,采用现代生物技术与传统育种技术相结合的方式,选育出拥有老味道,同时产量较高、抗病、耐贮存的西红柿新品种。换言之,就是培育最佳风味和较高经济价值兼顾的西红柿新品种。

可喜的是,这样的西红柿新品种,已在多地陆续出现。

记 者:陈建志

编 辑:薛程程

来 源:大众报业·农村大众客户端

【来源:农村大众报】

声明:转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请作者持权属证明与本网联系,我们将及时更正、删除,谢谢。 邮箱地址:[email protected]

*以上内容转载自美食沸点,瑜妈养生对内容或做细微删改,不代表本网站赞同其观点和对其真实性负责。

责任编辑:Quan

基因
风味
团队
0个人点赞
展示剩余内容
打开手机亿忆APP,阅读体验更佳
大家怎么说
相关推荐
热门资讯
亿部落
web analytics web analytics