面面意大利 吃好不容易

lucasxie
2019-07-29
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漫步欧洲街头,随意走进一家人气不错、装修体面的餐厅,与家人朋友款款落座后,我猜你十有八九体验过如下流程——

STEP 1 翻开菜单:“我次奥,居然没一个看得懂~”

STEP 2 摆出比谁都随和的姿态:“你们点吧,我吃什么都行~”

STEP 3 享用着比想象中还难以下咽的佳肴:“奶酪味太TM恶心了~”

STEP 4 痛下结论:“这外国菜啊,咱实在是吃不惯~”

其实,你有点冤枉外国菜了。虽然选材、烹调、搭配、口味直到用餐方式都和我泱泱中华有着不小的区别,但在这千差万别之中,还是能找到一些菜式可以满足我们大多数人的胃口,比如最保险的两款——意大利“盖浇”面条和“敞面馅儿饼”批萨。毫不夸张地说,只凭着这两张面货底牌,意大利美食就赢得了全世界。

甭管是游走在得州的村镇还是徜徉在德州的街头,你都会毫无障碍地找到意式风味餐馆(当然,是否正宗是另一码事儿)。按说咱们对意大利餐饮应该早就了如指掌了啊,可等真的走上意大利这片热土,前面提到的流程又会无情地挡住你那颗探寻美食的心灵:

STEP 1 翻开菜单:“我次奥,居然没一个看得懂~”

STEP 2 摆出比谁都随和的姿态:“你们点吧,我吃什么都行~”

……

这都是咋个事体?欢迎进入意大利面食大讲堂——

Lezione Uno 论面条的千姿百态在对面条形状花样翻新的这件事儿上,意大利人和我们中国人是毫无争议的绝代双骄,藐视全球。在意大利,所有由面粉和水(有的会加入鸡蛋)制成、需要水煮后食用的面食统称为“Pasta”。据不完全统计,这些五花八门、姿态各异的Pasta不下400余种,各个地区甚至村镇都有自己的独门面种和专用名称,这也就是我们常常会在一家传统的意大利乡间餐厅彻底陷入懵逼的原因。

所幸,意大利人到了我国同样占不到丝毫便宜,试想一下他们手捧菜单研究“猫耳朵”和“莜面鱼鱼”是什么猫和什么鱼的场景,心里平衡多了吧?

当然,即便是纯种意大利人,只要脑子正常,也无法在他们自己的国度内认全所有Pasta的名称种类。在99%的情况下,了解下面提到的这些名字,我保证你能点上一碗像样的面条——

Lezione Due 面酱搭配水太深

嘴急的同学们估计早就不耐烦了:变幻一万种造型,不特么还是一盘白面条么?

So,闲话少说,上浇头——


意面的酱汁主要分为三大系列:番茄为主的红酱;无盐奶油为主的白酱和罗勒、松子粒磨碎后配上大蒜和橄榄油的青酱,感觉这三种颜色的搭配有点眼熟不?据说意大利国旗的颜色就是这么来的。

当然,更官方的说法是国旗上的绿、白、红三色分别代表着“民族的希望”、“国家的信念”和“耶稣的仁慈”,以你对不靠谱儿的意大利民族的判断,你觉得他们会更看重“希望”、“信念”还是一碗刚出锅浇上酱汁的面条?

把酱汁提升到如此灵魂高度的意大利人民对于面与酱的搭配是如此讲究,以至于对一切不合传统的吃法都会报以毫无掩饰、令人羞愧的鄙视眼光。

比如在我国及英美澳新常见的“博洛尼亚式肉酱意面(Spaghetti Bolognese)”,在意大利人眼中就纯属XJBC,地道的博洛尼亚人从来不会用长面与肉酱相配,又细又直的Spaghetti哪能挂得住酱汁啊?

而风靡霓虹国的“拿坡里式番茄酱意面(Spaghetti Napoletana)”更让那不勒斯人民觉得惊世骇俗:“求圣母宽恕那些胆敢往意面里加罐头番茄酱的村炮儿们吧,既然他们那么迷恋番茄酱,愿他们后半生顿顿都只能吃炸薯条。

在意大利人的眼中,面条的粗细长短、光滑程度、是否卷曲都会直接影响吸附酱料的能力,只有根据面条的形状类型来选择酱料才能让两者水乳交融、成为一盘完美的意面。

请熟练背诵下列原则

A 细长的面条,如长面、细面、天使发丝、扁面等适合蔬菜、海鲜、鱼肉等口味清淡、质地柔滑的轻量级酱汁;

B 短粗宽厚的面条,如宽面、粗笔管面、粗筒意面等才是各式肉酱的绝配,此外,配上有茄子等大块蔬菜或奶味厚重的酱料也很和谐,口感浓郁,回味无穷;

C 造型歪七扭八的面条,如胳膊肘通心粉、螺旋面等适合以番茄为主的红酱汁,搭配上豆类、鱼肉或碎肉酱也不赖;

D 至于像蝴蝶面、车轮面这样的凹造型面条,适合成为它们伴侣的是奶酪、腌菜和香料为主的酱料。

在种类最丰富、也最符合我们中国人口味的红酱系列里,享誉全球的博洛尼亚肉酱(Ragù alla Bolognese)和拿坡里肉酱(Ragù Napoletano)是绝对的一线明星。前者主要用绞碎的肉糜熬制,人送外号“意大利臊子”;后者含有更多的番茄和香料,更主要的是会用整块肉或排骨制成,意大利人习惯吃完“头道菜(Primo)”意面后,再享用“二道菜(Secondo)”纯肉。到了凡事都得变个花样的美利坚,拿坡里肉酱面逐渐演变成了不伦不类的“四喜丸子盖浇面”——Spaghetti and Meatballs。

以牛奶、奶油、黄油、奶酪和鸡蛋搭配而成的Carbonara酱汁是白酱系列的招牌,瞧这配方就足以让我们多数人望而却步;另一种叫做Alfredo的酱料更偏重黄油和牛奶的味道,通常会与大虾或鸡肉等白肉搭配。


而以罗勒、松子、大蒜和橄榄油为基础的Pesto酱是青酱系列中的大哥,这一系列口味相对清淡,搭配灵活,什么法香、欧芹、百里香、鼠尾草、芝麻菜、坚果,手头有什么都可以随意组合,常常会带来出乎意料的惊喜。

Lezione Tre 一张有追求的发面饼

在中世纪,柔韧的面团都是壮汉们用脚踩出来的,制作工序繁琐又费时,享用意大利面是仅限于上流社会的炫富行为,卖面条的铺子晚上甚至要雇用保安来防止失窃。穷人们平常用张随便加点什么的发酵面饼就打发了,然而就是这张破面饼,几百年后变成了和意面并驾齐驱的招牌意式美食——批萨。


都听说过马可波罗想学做中国馅饼,结果馅全堆了在饼上从而发明出批萨的故事吧?和大多数有鼻子有眼的典故一样,这只是个供你一乐的谣言。实际上,批萨的雏形可以追溯到遥远的古罗马时期,但直到番茄从美洲传入意大利后,批萨才真正开始流行起来。

全意大利总共有2万多家Pizzeria,不少意大利人一天不吃批萨就会觉得生活少点什么。一张合格的批萨必须软硬适中,可以像钱包一样折叠起来拿在手中而外层不会破裂,薄薄的饼底在制作过程中完全摒弃了擀面杖,只靠双手一拉一拍就凹出了造型。

走在意大利的大街小巷,能看到各种形状的批萨,圆的、方的、三角的,就是看不到厚底的,那是美国佬们的发明,意大利人根本不认为那也能配得上“Pizza”这个神圣的称谓。

讲究些的Pizzeria会在招牌上写着“Cotte con Forno a Legna”,表示自己的批萨是用传统木炭烤炉做成的,烘烤中会吸收炭木自然的香气,和我们的果木烤鸭一个路子。而用普通的电烤箱烤出来的披萨在不少意大利人眼里只是糊弄游客的次品。

和意面的酱汁一样,批萨饼的馅料也分为红白两大流派,红底靠的是涂在饼底的一层番茄酱,白底的精髓是产自意大利南方的水牛奶酪Mozarella。至于其它馅料,完全取决于自己的口味,什么帕尔玛火腿、辣香肠、奶酪、蘑菇、洋葱、油渍番茄、洋蓟芯、腌小鱼……应有尽有,但最地道的款式还要数来自于批萨发源地那不勒斯的玛格丽特披萨(Pizza Margherita)。

1889年,意大利国王翁贝托一世和皇后玛格丽特驾临那不勒斯,吃腻了正襟危坐的法式大餐,想试试来自民间的美味。当地厨师用马苏里拉奶酪(Mozarella)、圣马扎诺番茄(San Marzano)和新鲜罗勒叶做出一种极简批萨,没有任何其它配料,结果大受皇后好评,这款批萨也因此以皇后的名字来命名。


绿色罗勒、白色奶酪和红色番茄再次显示出意大利国旗的配色由来,啥也不说了,在意大利,遍地飘扬的都是对吃的追求与梦想,国旗为证。

让我们用理智的头脑分析一下:这么一个人人是吃货、面条都要折腾出几百种花样的民族,能忍受自己的看家面饼只存在一种形态么?

答案当然是不能。

下面就是各种只能在意大利看到的变形批萨模式,祝大家Buono Appetito~


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